旬の食材

2008年

12月

春菊…但馬(友の会)

春に菊に似た花を咲かせることから「春菊」の名がつき、関西では菊菜とも呼ばれています。

原産地のヨーロッパでは観賞用として用いられているようです。栄養成分はカルシウムがほうれん草の2.5倍と非常に豊富です。独特の香りはピネン・ペリルアルデヒド等の成分であり、効能は胃腸の働きを高め消化不良を解消します。

一口メモ

春菊を乾燥させたものをお風呂に入れると、神経痛や肩こりを改善します。

砂丘甘藷…丹後産(JA京都)

久美浜の砂丘甘藷は甘くホクホクとした食感が特徴です。

これは水はけが非常によく、空気のたっぷり入った砂丘土壌で育てられる為です。又、砂丘土壌での栽培では、すがた、形もきれいに出来上がる事も特徴であり、洗って磨きをかける事により、鮮やかな赤紫色に仕上がります。

一口メモ

焼き芋にして食べると、より一層甘味が際立ちます。

レタス…たじま産

寒暖差のある但馬で栽培されたレタスは、表面はとてもみずみずしく、シャリシャリとした食感が特徴です。

約95%が水分から出来ていて、カロチン・ビタミンC・Eが含まれており、この組み合わせは細胞の老化防止、抗癌作用に効果的です。また、体内から余計な塩分を排出するカリウムや、便通の改善に役立つ食物繊維も含まれています。

一口メモ

本来の食感を味わっていただくために生食がオススメです。

11月

ブロッコリー…但馬産

ブロッコリーは、がん予防、風邪予防に欠かせないビタミンCをレモンの2倍、じゃがいもの7倍も含み、100g食べると1日の摂取量がまかなえると言われています。

食物繊維が多いいことから、血糖値を正常に保て、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるカロチン、しみ、そばかすに有効なビタミンCと、美肌効果もあるようです。総合的に栄養価の高い野菜です。

一口メモ

つぼみが固くしまり、中央がこんもりと盛り上がっているものを選ぶのがポイントです。

ほうれんそう…但馬産(JAたじま)

豊岡中央青果では非常に評価が高く人気のある野菜となっています。特に上山高原のほうれんそうは人気があり一般のほうれんそうより高く取引されます。

ほうれんそうは灰汁が強いのですが灰汁は水溶性なので水にさらしたりすることによって抜くことができます。ほうれんそうは葉の部分にはカロチン、ビタミンC、鉄分を含み、根元の赤い部分にはマンガンを含んでおりすべての部分を食べることができます。

一口メモ

新鮮なものは葉がやわらかくピンとして、根元がみずみずしく赤みが強いものです。葉がしなびていたりするものは避けましょう。

かぶら…但馬産

柔らかな肉質が特徴で煮物に最適です。また、葉も茎も柔らかく丸ごと煮込むことができます。

大根とよく似た栄養があり、消化酵素アミラーゼ、ビタミンCが豊富で、胃もたれ、胸やけに効果的です。葉はさらに栄養価が高くビタミンA、C、カロチンが豊富でガンや動脈硬化予防に効果大です。ほかにカルシウム、鉄も多く含まれているので、無駄なく丸ごと全部食べましょう。

一口メモ

葉付きのまま保存すると、水分が蒸発してしまうので、根と葉を切り離しましょう。別々にしてラップや、ポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

10月

新高梨・新興梨…兵庫県香住産

<新高梨(にいたかなし)>果肉はやわらかく、みずみずしく、風味豊かな甘さをもっています。また、日持ちが良いのも特徴です。

新潟の『天の川』と高知の『今村秋』を交配し、それぞれの地名を取って、<新高>と命名されました。平均サイズは400~500gですが、大きいものでは、1kになるものもある赤梨です。<新興梨(しんこうなし)>特徴は、果汁が多く、甘味と酸味のバランスが良い梨です。20世紀梨の自然交配から誕生した、1玉500g前後になる赤梨です。

一口メモ

大変貯蔵性に優れているので、今の収穫したての味と、しばらくおいて酸味が抜けた味を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

砂丘トマト…京都府久美浜産

大玉なのが特長で、「コクのある旨いトマト」とお客様より高い評価を受けています。

京丹後市久美浜町は、砂丘地や丘陵地の自然を生かした栽培や、ビニールハウスでの施設園芸が盛んです。トマトもそのひとつで、砂丘トマト(水耕栽培)は、9月頃から11月頃まで出荷されます。トマトは、ビタミンCやビタミンBなどの栄養素が豊富で、高血圧の予防、便秘改善、美容にも良いとされています。「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざ通り、多くの病気の予防と体の調子を整える力がある野菜です。

一口メモ

食べ方のおすすめは、やっぱり生食で、その風味を生かした自家製のとまとケチャップ、ソースなどに挑戦されるのも良いかもしれませんね。

松茸…但馬産

『香り松茸、味シメジ』という言葉があるように強い香りがよいとされ、日本料理には松茸は秋の味覚の王者といえます。

松茸の人工栽培は難しく、いまだ成功していないこともあり、秋の王者の地位は不動といえるでしょう。松茸の香りの主成分はマツタケオールと桂皮酸メチルで構成されており、特有の香りは桂皮酸メチルから構成され、旨味成分のグアニル酸も豊富に含んでいます。またでんぷんやタンパク質を 効率よく消化する酵素も含むので、たくさん食べても胃にもたれません。

一口メモ

傘が完全に開いてしまうと1~2日で香りが松茸特有の香りが飛んでしまいます。傘の周囲を内側に巻き込んで、傘が肉厚である状態の物が良く、内側の放射線状のヒダも白くきれいなものがよいとされています。

さといも…但馬産

独特のぬめりが特徴で、おふくろの味を連想させてくれる食材です。

このぬめりには、血圧を下げ、血中コレステロールを取り除く効果があるガラクタンという成分と、胃・腸壁の潰瘍予防や肝臓の強化になるムチンという食物繊維の一種が含まれ、とても健康的です。さといもは、親芋から小芋、孫芋と次々と出来るため、子孫繁栄の象徴として縁起が良いといわれています。

一口メモ

ふっくらと丸みがあり、泥付きで表面が湿っているものを選ぶのがポイントです。さといもと牛肉、しらたきなどを入れた具だくさんの鍋を、醤油・酒・砂糖少々で味付けし、大勢でつつきながら食べる、煮芋がオススメです。

9月

二十世紀梨…但馬(香住)

香住の梨二十世紀梨は日本海の潮風と夏の強い日差しを受けており、ほどよい甘味と水分をたくさん含んだ但馬を代表する果実です。香美町香住区・新温泉町(旧温泉町)で産地ブランド化を図りながら栽培されています。

青梨の代表ともいえる二十世紀梨は、シャリっとした歯ごたえと、みずみずしいジューシーさは格別といえるでしょう。豊富な水分を含みながら糖分がすくないので残暑でバテがちな体への水分補給に適してるといけるでしょう。

一口メモ

冷やして食べるには、冷蔵庫の野菜室で約5度程度にするとおいしく食べることができます。ですが冷やしすぎるとほどよい甘味を感じなくなってしまいます。

ピオーネ…但馬産(豊岡)

ピオーネはジャンボブドウとも呼ばています。

葡萄の王様といわれる、巨峰より果粒は大きくボリューム感があります。果粉も多く、果皮も強いのでそのまま実をもいで食べても食べやすく、強い甘みとスッキリとした味でおいしく食べられます。

一口メモ

粒の色が濃いもので、白い果粉がたくさん付いているものがお勧めです。これはブルームと呼ばれる、ミネラル分やおいしさのかたまりです。ブルームを落とさないように、軽く水洗いしてから2、3時間冷やすと甘味が一層引きたった味になります。

畑ヶ平だいこん…新温泉町(JAたじま)

「畑ヶ平だいこん」は、新温泉町岸田の標高約1000メートルにある畑ヶ平高原で栽培されています。

大根の栽培に適した平地よりも四、五度低い気候と赤土で栽培された、きめの細かい身が詰まっている、甘い大根です。収穫は早朝3時頃から行なわれ、湧き水で一本一本丁寧に洗われて、その日のうちに出荷されます。大根には、ジアスターゼという消化酵素が多く含まれているので、 消化を助けてくれ、二日酔いにも効果的な成分です。

一口メモ

煮物や大根おろしなどの、あっさりとした調理法で残暑を乗り切りましょう。

8月

西瓜…但馬産(神鍋高原) JAたじま

標高の高い日高町神鍋高原で栽培される西瓜は、お盆前から出荷され、8月末頃まで続きます。

火山灰土特有の黒土と、気温差の大きい高原で育っている為、糖度が高くきめこまやかな肉質が特徴です。

一口メモ

特に今年は、天候にも恵まれいっそうおいしく育ちました。厳しい残暑を冷やした西瓜を食べて乗り切りましょう。

デラウェア…但馬

1855年頃にオハイオ州デラウェアで発見されたため、この名前になりました。

種なしぶどうとして代表的な品種で、糖度が高く、実離れも良いので、とても食べやすく、小さなお子さんにもおすすめです。豊岡でも古くから栽培されており、とても甘いと好評です。

一口メモ

粒がぎっしり詰まったものより、ややゆったりとした房の方が甘くておいしいです。

みょうが…但馬(JAたじま)

美方郡新温泉町で栽培されているみょうがは、風味が良くやわらかいのが特徴です。

但馬の産物の一つとして出荷されています。消化を促進する働きや、解熱作用・解毒作用もあると言われています。

一口メモ

ミョウガはアクが強いため、切ったら直ぐに水へ浸し、アク抜きをしましょう。あまり長く水にひたしてしまうと、香りも辛味も抜けてしまうので、3~4分を目安にするとよいでしょう。

7月

黒愛菜…丹後(JA京都)

一般に黒豆の名で親しまれるこの豆は、大豆の仲間で正しくは黒大豆といいます。

黒さの源になっている物質は、アントシアニンという色素で有名なポリフェノールの一種です。 黒愛菜は大粒で黒大豆枝豆特有のコクと、甘みがあります。枝付きのままなので鮮度も長持ちします。

一口メモ

ビールが美味しくなる夏場に、是非味わって頂きたい逸品です。

轟大根…但馬(JAたじま)

轟大根は、養父市関宮町轟の標高750mに位置する杉ヶ沢高原で、9名の生産者により、栽培されています。

早朝3時頃から収穫された大根は、各生産者により水洗いされた後、出荷場に運び込まれ、1本1本ていねいに箱詰めされます。キメが細かく、みずみずしいと大変好評な大根です。

一口メモ

大根には消化を助ける作用があるので、大根おろしなどあっさりとした調理法で、夏を乗り切りましょう。

ピーマン…但馬(JAたじま)

色が濃く、やわらかく、とても肉厚な「たじまピーマン」は、豊岡市・但東町を中心に但馬全域で栽培されています。

又、県内一のピーマン産地となっており、地元但馬をはじめ、京阪神の市場でも高い評価を得ています。

一口メモ

ピーマンには多くのビタミンが含まれており、加熱しても栄養価が変化しにくい事から 炒め物にして食べても多くのビタミンを摂取出来ます。

6月

トマト…但馬産(友の会)

生産者友の会から出荷されるトマトは、全てひょうご安心ブランドの認定を受けており、どなたにも安心して食べていただけます。

品種を厳選し、苗を共同購入し、品質の統一に取り組み生産者が苦労して栽培した愛情たっぷりのトマトです。

一口メモ

冷蔵庫でよく冷やし、塩やしょうゆをさっとかけ、トマト本来のおいしさを堪能して下さい。

実えんどう…但馬産(JAたじま)

甘みが強く、加熱調理するとホクホクとした食感が特徴的です。

JAたじまの実エンドウは出石地区や但東地区の生産者によって丹精込めて栽培されたものが出荷されます。3月には営農生活センターで管理講習会が行われ、栽培管理に注力されたようです。

一口メモ

卵とじや豆ご飯として調理されるのが一般的です。実をとった後のサヤだけで煮込むと豆の甘いダシをとることができ、このダシで豆ご飯を炊くと、よりいっそう風味の増した豆の旨みを堪能できます。

5月

木の実…但馬

木の実は、「実山椒」と呼ばれる山椒の未熟の実のことです。

香りが高く、「山椒は小粒でピリリと辛い」と例えられるように少量でも強い辛味が特徴の晩春の食材です。山椒の香りには、食欲を増進し、食材の臭みを抑える効果があります。また、昔から健胃剤や虫下しの薬としても民間療法や薬漢方薬の原料として使われてきたという歴史ある薬味でもあります。

一口メモ

木の実はアクがある為、塩を加えた熱湯で30分ほど下ゆでするとよいようです。佃煮が一般的な料理方法で、ピリッとした山椒の風味が食欲をそそります。

ピーマン…但馬

ピーマンに多く含まれているビタミンCは組織がしっかりしているので過熱してもこわれにくいのが特徴です。

また、ベータカロチンの含有量はレモン並です。最近では大部分の品種でクセのない味に改良され食べやすくなってきており、さまざまな料理に取り入れたい野菜のひとつです。

一口メモ

選ぶときには色が鮮やかで皮につや・張りがあり、へたの美しい物にしましょう。また、ピーマンは水分が付くと傷みやすいので、保存する時は洗わずにポリ袋に入れて口を閉め、冷蔵庫へ入れましょう。

なす…但馬

茄子は煮ても焼いてもおいしく、油と相性もよいので炒めてもおいしい万能の食材と言える野菜です。

カロリーが低く、血圧を下げたり、肝機能を高める作用があると言われています。

一口メモ

切るとすぐに黒ずんでしまうので、アク抜きを兼ねそのまますぐに水にさらしましょう。焼いて熱いままの状態で皮を向き、少量の醤油をかけて食べるとよりおいしいです。

きゅうり…但馬

きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのちです。

表面の突起とそこについている刺を通常「いぼ」と呼んでいますが、このいぼがチクチクするものほど新鮮な証拠です。全体の90%以上が水分で、ビタミンC・カロチン・カリウム等が含まれますが、含有量は低く栄養の多い野菜ではなく、むしろ世界一栄養が無い野菜としてギネスブックに登録されているようです。

一口メモ

やはり生食が一番おすすめですが、漬物にしての堪能な味の深さを味わうのも一興です。

4月

たけのこ…但馬

たけのこはイネ科の野菜で、まだ地面から完全に姿を現していない位に若い竹の幹の部分のことである。

成長はとても早くたけのことしておいしく食べられる時期は短い。この事からも民間語源の一種として漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」からきているとされている説もあります。

一口メモ

形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選び,皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこの特徴です。時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きをし、使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れ冷蔵庫で保存するとよいでしょう。

わらび…但馬

野山に自生する春の山菜の代表的な一つです。多年生のシダ科で日当たりのいい場所に生えています。独特のヌメリと香りが特徴です。

若芽の状態のゲンコツ状になっているものが食べ頃です。わらびは山菜の中でもアクがかなり強いのでアク抜きはていねいにしっかりしましょう。

一口メモ

あく抜きを充分するために、重曹を入れた熱湯にわらびを入れ煮立たたせて、火を止めさましてから水にさらして、一晩重石をのせアクぬきをしたものをさっと火を通しておひたし、和え物などにしてください。

山ぶき…但馬

古くから山野に自生している野菜で、栽培は10世紀以前からされていたといわれています。

特有の香りと苦味が特徴の春を代表する山菜のひとつです。

一口メモ

ふきを鍋に入る大きさに切り、塩をふりかけ、まな板の上で板ずりしたあと、たっぷりのお湯で3~4分アク抜きをしてから佃煮にするとおいしく食べられます。

葉わさび…但馬

独特の風味とさわやかな辛味が特徴で、食欲をそそる食材です。

ビタミンCを豊富に含んでいるだけでなく、わさびの辛味はビタミンCの酸化防止に役立ちます。また、病原菌を殺菌する力がある事も分かってきているようです。

一口メモ

醤油漬けなどで独特の風味を堪能してください。辛味は抜けやすいので、作った醤油漬けは密封して、冷蔵庫で保管し早めに食べきりましょう。

3月

たらの芽…但馬産(JAたじま)

たらの芽は、たらの木の枝先につく若芽で、古くから高級な山菜とされています。

最近では「山菜の王様」と言われるほど人気・需要も高まり、栽培もされるようになりました。

一口メモ

最もポピュラーであり、おいしく食べられる天ぷらがおすすめです。その他にもごま和えや、おひたしにしてもおいしく食べられます。

やまうど…但馬産(JAたじま)

うどは全てが利用できる山菜で、独特の香気があります。

茎はシャリシャリとした歯ざわりに、瑞々しくほろ苦さがあります。

一口メモ

うどの先端の柔らかい部分や、葉のところに薄めに衣をつけた天ぷらを、天つゆか、塩で食べるのがおすすめです。

こごみ…但馬産(JAたじま)

こごみはクサソテツの若芽で独特の「ぬめり」が特徴的な山菜です。他の山菜類と異なりアクが少ないために簡単に料理でき、誰でも食べ易い春の野菜です。

若芽の間だけ先端を内側に巻いており、山菜として食べる時期は芽が丸まっている間だけといわれます。若芽なので成長がはやく、一週間で葉が開ききってしまうので旬の時期は数日しかありません。このくるんと丸まった葉の中に春の力と香りを蓄えた春の食材です。

一口メモ

アクがすくないので塩を加えた熱湯でさっと茹で水にさらすだけで、すぐに和え物などに利用できます。ですが先端の内側に巻葉の部分は水をたくさん溜め込んでしまうのでよく水気を取り除くようにしてください。

2月

砂丘甘藷…丹後産

久美浜の砂丘甘藷は、甘くホクホクとした食感が特徴です。

これは水はけが非常によく、空気のたっぷり入った砂丘土壌で育てられる為です。又、砂丘土壌での栽培では、すがた、形もきれいに出来上がる事も特徴であり、洗って磨きをかける事により、鮮やかな赤紫色に仕上がります。

一口メモ

焼き芋にして食べると、より一層甘味が際立ちます。

あきひめ…但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。

いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

岩津ねぎ…但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てたねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘味が強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で,真夏に苗を植えつけ、凍てつく冬に収穫します。


一口メモ

塩やポン酢などさっぱりした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

1月

砂丘甘藷…丹後産(JA京都)

久美浜の砂丘甘藷は、甘くホクホクとした食感が特徴です。

これは水はけが非常によく、空気のたっぷり入った砂丘土壌で育てられる為です。又、砂丘土壌での栽培では、すがた・形もきれいに出来上がる事も特徴であり、洗って磨きをかける事により、鮮やかな赤紫色に仕上がります。

一口メモ

焼き芋にして食べると、より一層甘味が際立ちます。

あきひめ…但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。

特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

岩津ねぎ…但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てた岩津ねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘みが強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で、真夏に苗を植え付け、凍てつく冬に収穫します。

一口メモ

そのまま素焼きし、トロリとやわらかくなった岩津ねぎ独特のうまみを堪能してください。塩やポン酢などさっぱりとした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

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