旬の食材

2011年

12月

春菊…兵庫県但馬産(友の会)

春に菊に似た花を咲かせることから「春菊」の名がつき、 関西では菊菜とも呼ばれています。原産地のヨーロッパでは観賞用として用いられているようです。

栄養成分はカルシウムがほうれん草の2.5倍と非常に豊富です。独特の香りはピネン・ペリルアルデヒド等の成分であり、効能は胃腸の働きを高め消化不良を解消します。

一口メモ

春菊を乾燥させたものをお風呂に入れると、神経痛や肩こりを改善します。

黒大豆…兵庫県但馬産

お正月に欠かせない食材のひとつ、黒大豆には様々な栄養素が詰まっています。

黒豆の黒さの源となっている色素、アントシアニンはブルーベリーにも含まれているポリフェノールの一種で、活性酸素を除去する働きがあり、血液をサラサラにしたり、体脂肪を付きにくくしたりします。又、ブルーベリーでも有名になったように視力向上の作用があるとも言われています。

一口メモ

黒豆煮を作る時に、味付け前の黒豆と汁を一緒に取り出し、塩・酒を加え、お米と炊けばほんのり紫色した黒豆ご飯の出来上がり。黒豆のもちもちした食感と甘みが食欲をそそります。

ゆず…兵庫県但馬産

独特の香りと鮮やかな果皮の黄色が特徴です。昔から料理に欠かせない薬味等として利用されてきました。又、冬至には無病息災を願い、ゆず湯にも使われます。

ユズには、ビタミンC、カリウムやカルシウム等のミネラルや、クエン酸・酒石酸などの有機酸が多分に含まれています。又、その芳香がもたらす食欲増進効果に加え、風邪の予防や体内の浄化、疲労回復に効果を期待する事が出来ます。

一口メモ

新聞紙やビニールで包み、常温で保存しましょう。柚子味噌などに加工して冷凍すると、長期保存も可能です。

11月

レタス…兵庫県但馬産

寒暖差のある但馬で栽培されたレタスは、表面はとても瑞々しく、シャリシャリとした食感が特徴です。

約95%が水分から出来ていて、カロチン・ビタミンC・Eが含まれており、この組み合わせは細胞の老化防止、抗癌作用に効果的です。又、体内から余計な塩分を排出するカリウムや、便通の改善に役立つ食物繊維も含まれています。

一口メモ

本来の食感を味わって頂く為に、生食がオススメです。

ほうれんそう…兵庫県但馬産(JAたじま)

豊岡中央青果では、非常に評価が高く人気のある野菜となっています。特に上山高原のほうれんそうは、人気があり、一般のほうれんそうより高く取引されます。

ほうれんそうは灰汁が強いのですが、灰汁は水溶性なので水にさらしたりすることによって抜く事が出来ます。ほうれんそうは葉の部分にはカロチン、ビタミンC、鉄分を含み、根元の赤い部分にはマンガンを含んでおり、すべての部分を食べる事が出来ます。

一口メモ

新鮮なものは葉が軟らかくピンとして、根元が瑞々しく赤みが強いものです。葉がしなびていたりするものは避けましょう。

かぶら…兵庫県但馬産

柔らかな肉質が特徴で煮物に最適です。又、葉も茎も柔らかく丸ごと煮込む事が出来ます。大根とよく似た栄養があり、消化酵素アミラーゼ、ビタミンCが豊富で、胃もたれ、胸やけに効果的です。

葉はさらに栄養価が高く、ビタミンA、C、カロチンが豊富で、ガンや動脈硬化予防に効果大です。他にカルシウム、鉄も多く含まれているので、無駄なく丸ごと全部食べましょう。

一口メモ

葉付きのまま保存すると、水分が蒸発してしまうので、根と葉を切り離しましょう。別々にしてラップやポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

ブロッコリー…兵庫県但馬産(JAたじま)

ブロッコリーは、がん予防、風邪予防に欠かせないビタミンCをレモンの2倍、じゃがいもの7倍も含み、100g食べると1日の摂取量がまかなえると言われています。

食物繊維が多いい事から、血糖値を正常に保て、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるカロチン、しみ、そばかすに有効なビタミンCと、美肌効果もあるようです。総合的に栄養価の高い野菜です。

一口メモ

つぼみが固くしまり、中央がこんもりと盛り上がっているものを選ぶのがポイントです。

10月

砂丘トマト…京丹後久美浜産

大玉なのが特長で、「コクのある旨いトマト」とお客様より高い評価を受けています。

京丹後市久美浜町は、砂丘地や丘陵地の自然を生かした栽培や、ビニールハウスでの施設園芸が盛んです。トマトもそのひとつで、砂丘トマト(水耕栽培)は、9月頃から11月頃まで出荷されます。トマトは、ビタミンCやビタミンBなどの栄養素が豊富で、高血圧の予防、便秘改善、美容にも良いとされています。「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざ通り、多くの病気の予防と体の調子を整える力がある野菜です。

一口メモ

食べ方のオススメは、やっぱり生食で、その風味を生かした自家製のトマトケチャップ、ソース等に挑戦されるのも良いかもしれませんね。

松茸…兵庫県但馬産

『香り松茸、味シメジ』という言葉があるように、強い香りが良いとされ、日本料理には松茸は秋の味覚の王者と言えます。

松茸の人工栽培は難しく、いまだ成功していない事もあり、秋の王者の地位は不動と言えるでしょう。松茸の香りの主成分は、マツタケオールと桂皮酸メチルで構成されており、特有の香りは桂皮酸メチルから構成され、旨味成分のグアニル酸も豊富に含んでいます。又、でんぷんやタンパク質を効率よく消化する酵素も含むので、たくさん食べても胃にもたれません。

一口メモ

傘が完全に開いてしまうと、1~2日で松茸特有の香りが飛んでしまいます。傘の周囲を内側に巻き込んで、傘が肉厚である状態の物が良く、内側の放射線状のヒダも白くきれいな物が良いとされています。

新高梨・新興梨…兵庫県香住産

<新高梨(にいたかなし)>果肉はやわらかく、瑞々しく、風味豊かな甘さをもっています。又
、日持ちが良いのも特徴です。

新潟の『天の川』と高知の『今村秋』を交配し、それぞれの地名を取って<新高>と命名されました。平均サイズは400~500gですが、大きいものでは1kになるものもある赤梨です。<新興梨(しんこうなし)>特徴は果汁が多く、甘味と酸味のバランスが良い梨です。20世紀梨の自然交配から誕生した、1玉500g前後になる赤梨です。

一口メモ

大変貯蔵性に優れているので、今の収穫したての味と、しばらくおいて酸味が抜けた味を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

里芋…兵庫県但馬産

独特のぬめりが特徴で、おふくろの味を連想させてくれる食材です。

このぬめりには、血圧を下げ、血中コレステロールを取り除く効果があるガラクタンという成分と、胃・腸壁の潰瘍予防や肝臓の強化になるムチンという食物繊維の一種が含まれ、とても健康的です。里芋は、親芋から小芋、孫芋と次々と出来る為、子孫繁栄の象徴として縁起が良いと言われています。

一口メモ

ふっくらと丸みがあり、泥付きで表面が湿っているものを選ぶのがポイントです。里芋と牛肉、しらたきなどを入れた具だくさんの鍋を、醤油・酒・砂糖少々で味付けし、大勢でつつきながら食べる、煮芋がオススメです。

9月

轟大根…兵庫県但馬産(JAたじま)

轟大根は、養父市関宮町轟の標高750mに位置する杉ヶ沢高原で、数名の生産者により栽培されています。

早朝3時頃から収穫された大根は、各生産者により水洗いされた後、出荷場に運び込まれ、1本1本丁寧に箱詰めされます。キメが細かく、瑞々しいと大変好評な大根です。

一口メモ

大根には消化を助ける作用があるので、大根おろし等、あっさりとした調理法で夏を乗り切りましょう。

ピーマン…但馬(JAたじま)

「たじまピーマン」は、「色が濃いから旨い」をキャッチフレーズに、豊岡市・但東町を中心に栽培されています。昼夜の気温差が大きいという気候条件が、色つや・味ともに良い、美味しいピーマンを生み、県内一の夏秋ピーマン産地となっています。

又、兵庫県食品認証制度の認証を受けており、品質面でも高い評価を受けています。特産「たじまピーマン」を栽培するJAたじまピーマン協議会は、今年度から新規栽培者56名を加えた総勢203名で栽培に取り組み、生産技術を高め、安定的な生産を目指しています。

一口メモ

ピーマンは、100g中の含有量がレモン並みで、2個で一日の必要量が取れてしまいます。しかも、加熱しても栄養価の変化が少ないので、炒めて食べればレモンよりずっとたくさんのビタミンCを取る事が出来ます。

8月

ピオーネ…但馬

ピオーネはジャンボブドウとも呼ばています。

葡萄の王様といわれる巨峰より果粒は大きくボリューム感があります。果粉も多く、果皮も強いのでそのまま実をもいで食べても食べやすく、強い甘みとスッキリした味で美味しく食べられます。

一口メモ

粒の色が濃いもので白い果粉がたくさん付いているものがお勧めです。これはブルームと呼ばれるミネラル分や美味しさのかたまりです。ブルームを落とさないように軽く水洗いしてから、2、3時間冷やすと甘味が一層引きたった味になります。

ニ十世紀梨…香美町香住

香住の二十世紀梨は、日本海の潮風と夏の強い日差しを受けており、程好い甘味と水分をたくさん含んだ但馬を代表する果実です。

香美町香住区で産地ブランド化を図りながら栽培されています。青梨の代表ともいえる二十世紀梨は、シャリっとした歯ごたえと、瑞々しいジューシーさは格別です。豊富な水分を含みながら、糖分が少ないので残暑でバテがちな体への水分補給に適していると言えるでしょう。

一口メモ

冷やして食べるには、冷蔵庫の野菜室で約5度程度にすると美味しく食べる事が出来ます。ですが冷やし過ぎると程好い甘味を感じなくなってしまいます。

畑ヶ平だいこん…兵庫県新温泉町(JAたじま)

「畑ヶ平だいこん」は、新温泉町岸田の標高約1000メートルにある畑ヶ平高原で栽培されています。

大根の栽培に適した平地よりも四・五度低い気候と赤土で栽培された、きめの細かい身が詰まっている甘い大根です。収穫は早朝3時頃から行なわれ、湧き水で一本一本丁寧に洗われて、その日のうちに出荷されます。大根にはジアスターゼという消化酵素が多く含まれているので、 消化を助けてくれて二日酔いにも効果的な成分です。

一口メモ

煮物や大根おろしなどのあっさりとした調理法で残暑を乗り切りましょう。

7月

小玉西瓜…京丹後久美浜産

当市場へは、主に姫甘泉とパロディーの2品種が入荷しています。丸型の姫甘泉は、真っ赤な果肉でとても糖度が高く、果汁も豊富です。

ラグビーボール型のパロディーは、果肉の色は少し薄めですがこちらもとても糖度が高く、美味しい西瓜です。 西瓜には抗がん作用があり、免疫力を高めるカロテンや、利尿作用のあるカリウムが多く含まれている他、シトルリンという尿を作る働きをするアミノ酸が含まれており、高血圧の予防にもなります。 冷やして食べると甘味を強く感じますが、多く食べると一時的に体温が下がって消化機能が低下します。又、油を多く使った料理との食べ合わせにより、下痢を起こす事があります。このような事から、天ぷらと西瓜は食べ合わせが悪いと言われているのかも知れません。

一口メモ

冷蔵庫にすっぽり入る大きさなので、2~3時間程度冷やしてからお召し上がり下さい。

…京丹後久美浜産

現在市場に出回っている品種は、白鳳系と白桃系がほとんどです。

白鳳系は、上品な甘さがあり、果汁が多く、肉質も柔らかいのが特徴です。白桃系は、肉質がしっかりしており、水蜜桃と言われるぐらいの甘い果汁をたっぷり含んでいるのが特徴です。桃の果肉は水溶性のペクチン(食物繊維)を比較的多く含み、コレステロールを減らす作用や、便秘の解消や予防に効果があります。ちなみに、桃はバラ科さくら属に分類され、原産地は中国と言われています。

一口メモ

食べる前に1~2時間程度冷蔵庫で冷やすと美味しく頂けます。熟す前に冷蔵庫に入れて冷やしたり、長時間冷やし過ぎると味が損なわれるので注意しましょう。

ボーナスメロン…京丹後久美浜産

久美浜の水はけの良い砂地で作られている、きめ細かい果肉と、高い糖度が特徴のネットメロンです。

糖質を多く含み、利尿作用のあるカリウムも豊富な為、余分な塩分を排出してくれます。その為、高血圧や動脈硬化・肥満防止にも効果的です。水分も多く体を冷やす作用がある為、冷え性の方は食べ過ぎ等に注意して下さい。

一口メモ

お尻の部分が少し柔らかくなり、香りを発する頃が食べ頃です。食べる直前の3~5時間前に、水分が飛ばないようにラップで包んで冷蔵庫(5度~8度)で冷やすと美味しく召し上がれます。

小菊南瓜…京都府丹後産

小菊南瓜は、あっさりとした味の為、好みの味付けに変えやすい事や、煮崩れしにくい事等が特徴の日本種のかぼちゃです。

本来の味を楽しむと言うより、好みの味を楽しむ事が多く、高級会席料理の食材として人気があります。栄養価も高く、カロチンやビタミンB1・B2・Cを多く含んでいます。カロチンやビタミンCには抗酸化作用があり、活性酸素を除去してガン細胞の発生を防いでくれるので、優秀なガン予防食品と言われています。又、カルシウム、鉄分もバランス良く含んでいます。

一口メモ

小菊かぼちゃ」という名前は、真上から見ると菊に似ている事から付けられたようです。その美しい姿、形を生かし、器として用いてみるのも良いのではないでしょうか。

6月

トマト…兵庫県但馬産(友の会)

生産者友の会から出荷されるトマトは、全てひょうご安心ブランドの認定を受けており、どなたにも安心して食べて頂けます。

品種を厳選し、苗を共同購入し、品質の統一に取り組み生産者が苦労して栽培した愛情たっぷりのトマトです。

一口メモ

冷蔵庫でよく冷やし、塩やしょうゆをさっとかけ、トマト本来の美味しさを堪能して下さい。

ピーマン…兵庫県但馬産

ピーマンに多く含まれているビタミンCは組織がしっかりしているので過熱しても壊れにくいのが特徴です。

又、ベータカロチンの含有量はレモン並です。最近では大部分の品種でクセのない味に改良され食べやすくなってきており、さまざまな料理に取り入れたい野菜のひとつです。

一口メモ

選ぶときには色が鮮やかで皮につや・張りがあり、へたの美しい物にしましょう。又、ピーマンは水分が付くと傷みやすいので、保存する時は洗わずにポリ袋に入れて口を閉め、冷蔵庫へ入れましょう。

茄子…兵庫県但馬産

茄子は煮ても焼いても美味しく、油と相性も良いので炒めても美味しい万能の食材と言える野菜です。

カロリーが低く、血圧を下げたり、肝機能を高める作用があると言われています。

一口メモ

切るとすぐに黒ずんでしまうので、アク抜きを兼ねそのまますぐに水にさらしましょう。焼いて熱いままの状態で皮を向き、少量の醤油をかけて食べるとより美味しいです。

きゅうり…兵庫県但馬産

きゅうりは、瑞々しい香りと、パリッとした歯切れのよさが命です。

表面の突起とそこについている刺を通常「いぼ」と呼んでいますが、このいぼがチクチクするものほど新鮮な証拠です。全体の90%以上が水分で、ビタミンC・カロチン・カリウム等が含まれますが、含有量は低く栄養の多い野菜ではなく、むしろ世界一栄養が無い野菜としてギネスブックに登録されているようです。

一口メモ

やはり生食が一番おすすめですが、漬物にしての堪能な味の深さを味わうのも一興です。

5月

うすいえんどう…兵庫県但馬産

甘みが強く、加熱調理するとほくほくとした食感が特徴的です。

甘みが強く、加熱調理するとほくほくとした食感が特徴的です。関西地域を中心に流通している実エンドウの一種で、ビタミン類やミネラル、食物繊維の他、たんぱく質も多く含んでいるようです。ちなみに、うすいえんどうという名前は、大阪府羽曳野市の碓井(うすい)地区からきているようです。

一口メモ

卵とじや豆ご飯として調理されるのが一般的です。実をとった後のサヤだけで煮込むと豆の甘いダシを取る事が出来、このダシで豆ご飯を炊くと、よりいっそう風味の増した豆の旨みを堪能出来ます。

木の実…兵庫県但馬産

木の実は、「実山椒」と呼ばれる山椒の未熟の実の事です。

香りが高く、「山椒は小粒でピリリと辛い」と例えられるように少量でも強い辛味が特徴の晩春の食材です。山椒の香りには、食欲を増進し、食材の臭みを抑える効果があります。又、昔から健胃剤や虫下しの薬としても、民間療法や薬漢方薬の原料として使われてきたと言う歴史ある薬味でもあります。

一口メモ

木の実はアクがある為、塩を加えた熱湯で30分ほど下ゆですると良いようです。佃煮が一般的な料理方法で、ピリッとした山椒の風味が食欲をそそります。

たけのこ…兵庫県但馬産

たけのこはイネ科の野菜で、まだ地面から完全に姿を現していない位に若い竹の幹の部分の事である。

成長はとても早く、たけのことして美味しく食べられる時期は短い。この事からも民間語源の一種として漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」からきているとされている説もあります。

一口メモ

形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選び,皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこの特徴です。時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きをし、使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れ冷蔵庫で保存すると良いでしょう。

山ぶき…兵庫県但馬産

古くから山野に自生している野菜で、栽培は10世紀以前からされていたと言われています。

特有の香りと苦味が特徴の春を代表する山菜のひとつです。

一口メモ

ふきを鍋に入る大きさに切り、塩を振り掛け、まな板の上で板ずりした後、たっぷりのお湯で3~4分アク抜きをしてから佃煮にすると美味しく食べられます。

3月

やまうど…兵庫県但馬産(JAたじま)

うどは全てが利用出来る山菜で、独特の香気があります。

茎はシャリシャリとした歯ざわりに、瑞々しくほろ苦さがあります。

一口メモ

うどの先端の柔らかい部分や、葉のところに薄めに衣をつけた天ぷらを、天つゆか、塩で食べるのがおすすめです。

こごみ…但東産(JAたじま)

こごみはクサソテツの若芽で独特の「ぬめり」が特徴的な山菜です。他の山菜類と異なりアクが少ない為に簡単に料理でき、誰でも食べ易い春の野菜です。

若芽の間だけ先端を内側に巻いており、山菜として食べる時期は芽が丸まっている間だけと言われます。若芽なので成長が早く、一週間で葉が開ききってしまうので旬の時期は数日しかありません。このくるんと丸まった葉の中に春の力と香りを蓄えた春の食材です。

一口メモ

アクが少ないので塩を加えた熱湯でさっと茹で水にさらすだけで、すぐに和え物などに利用出来ます。ですが先端の内側の巻葉の部分は、水をたくさん溜め込んでしまうので、よく水気を取り除くようにしてください。

葉わさび…但馬産

独特の風味とさわやかな辛味が特徴で、食欲をそそる食材です。

ビタミンCを豊富に含んでいるだけでなく、わさびの辛味はビタミンCの酸化防止に役立ちます。又、病原菌を強烈に殺菌する力がある事も分かってきているようです。

一口メモ

醤油漬けなどで独特の風味を堪能してください。辛味は抜けやすいので、作った醤油漬けは密封して、冷蔵庫で保管し早めに食べ切りましょう。

2月

キャベツ…豊岡産(友の会)

甘味が強いのが特徴で、生食でも食味が良く、サラダ感覚で召し上がれます。

一口メモ

オールマイティな食材ですが、寒い季節なので鍋や味噌汁の具にオススエです。

生椎茸〈菌床〉…兵庫県但馬産(JAたじま)

肉質が厚く食味が良いのが特徴で、鍋には欠かせない食材です。

一口メモ

椎茸のかさの裏側にマヨネーズを付け、そのまま焼くか、オーブンで温めてお召し上がり下さい。さらにポン酢をかけてもおいしいです。

章姫いちご…兵庫県但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。

特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

岩津ねぎ…兵庫県但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てたねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘味が強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で、真夏に苗を植え付け、凍てつく冬に収穫します。

一口メモ

ねぎをそのまま素焼きし、トロリと柔らかくなった岩津ねぎ独特のうまみを堪能して下さい。塩やポン酢などさっぱりした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

1月

章姫いちご…但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。

特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

岩津ねぎ…但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てたねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘味が強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で,真夏に苗を植え付け、凍てつく冬に収穫します。

一口メモ

ねぎをそのまま素焼きし、トロリとやわらかくなった岩津ねぎ独特のうまみを堪能して下さい。塩やポン酢などさっぱりした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

生椎茸〈菌床〉…但馬(JAたじま)

肉質が厚く食味が良いのが特徴で、鍋には欠かせない食材です。

一口メモ

椎茸のかさの裏側にマヨネーズを付け、そのまま焼くかオーブンで温めてお召し上がり下さい。さら にポン酢をかけてもおいしいです。

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