旬の食材

2010年

12月

黒大豆…但馬

お正月に欠かせない食材のひとつ、黒大豆にはさまざまな栄養素が詰まっています。

豆の黒さの源となっている色素、アントシアニンはブルーベリーにも含まれているポリフェノールの一種で、活性酸素を除去する働きがあり、血液をサラサラにしたり、体脂肪を付きにくくしたりします。又、ブルーベリーでも有名になったように視力向上の作用があるとも言われています。

一口メモ

黒豆煮を作る時に、味付け前の黒豆と汁を一緒に取り出し、塩・酒を加え、お米と炊けばほんのり紫色した黒豆ご飯の出来上がり。黒豆のもちもちした食感と甘みが食欲をそそります。

春菊…但馬(友の会)

春に菊に似た花を咲かせることから「春菊」の名がつき、関西では菊菜とも呼ばれています。

原産地のヨーロッパでは観賞用として用いられているようです。栄養成分はカルシウムがほうれん草の2.5倍と非常に豊富です。独特の香りはピネン・ペリルアルデヒド等の成分であり、効能は胃腸の働きを高め消化不良を解消します。

一口メモ

春菊を乾燥させたものをお風呂に入れると、神経痛や肩こりを改善します。

ゆず…但馬

独特の香りと鮮やかな果皮の黄色が特徴です。

昔から料理に欠かせない薬味等として利用されてきました。また、冬至には無病息災を願い、ゆず湯にも使われます。ユズには、ビタミンC、カリウムやカルシウムなどのミネラルや、クエン酸・酒石酸などの有機酸が多分に含まれています。又、その芳香がもたらす食欲増進効果に加え、風邪の予防や体内の浄化、疲労回復に効果を期待する事が出来ます。

一口メモ

新聞紙やビニールで包み、常温で保存しましょう。柚子味噌などに加工して冷凍すると、長期保存も可能ですよ。

11月

レタス…但馬産

寒暖差のある但馬で栽培されたレタスは、表面はとてもみずみずしく、シャリシャリとした食感が特徴です。

約95%が水分から出来ていて、カロチン・ビタミンC・Eが含まれており、この組み合わせは細胞の老化防止、抗癌作用に効果的です。また、体内から余計な塩分を排出するカリウムや、便通の改善に役立つ食物繊維も含まれています。

一口メモ

本来の食感を味わっていただくために生食がオススメです。

かぶら…但馬産

柔らかな肉質が特徴で煮物に最適です。又、葉も茎も柔らかく丸ごと煮込む事が出来ます。

大根とよく似た栄養があり、消化酵素アミラーゼ、ビタミンCが豊富で、胃もたれ、胸やけに効果的です。葉はさらに栄養価が高くビタミンA、C、カロチンが豊富でガンや動脈硬化予防に効果大です。他にカルシウム、鉄も多く含まれているので、無駄なく丸ごと全部食べましょう。

一口メモ

葉付きのまま保存すると、水分が蒸発してしまうので、根と葉を切り離しましょう。別々にしてラップやポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

ほうれんそう…但馬産(JAたじま)

豊岡中央青果では非常に評価が高く人気のある野菜となっています。特に上山高原のほうれんそうは人気があり一般のほうれんそうより高く取引されます。

ほうれんそうは灰汁が強いのですが、灰汁は水溶性なので水にさらしたりすることによって抜くことが出来ます。ほうれんそうは葉の部分にはカロチン、ビタミンC、鉄分を含み、根元の赤い部分にはマンガンを含んでおり、すべての部分を食べる事が出来ます。

一口メモ

新鮮なものは葉がやわらかくピンとして、根元がみずみずしく赤みが強いものです。葉がしなびていたりするものは避けましょう。

ブロッコリー…但馬産(JAたじま)

ブロッコリーは、がん予防、風邪予防に欠かせないビタミンCをレモンの2倍、じゃがいもの7倍も含み、100g食べると1日の摂取量がまかなえると言われています。

食物繊維が多いいことから、血糖値を正常に保て、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるカロチン、しみ、そばかすに有効なビタミンCと、美肌効果もあるようです。総合的に栄養価の高い野菜です。

一口メモ

つぼみが固くしまり、中央がこんもりと盛り上がっているものを選ぶのがポイントです。

10月

新高梨・新興梨…兵庫県香住産

<新高梨(にいたかなし)>果肉はやわらかく、みずみずしく、風味豊かな甘さをもっています。又、日持ちが良いのも特徴です。

新潟の『天の川』と高知の『今村秋』を交配し、それぞれの地名を取って<新高>と命名されました。平均サイズは400~500gですが、大きいものでは1kになるものもある赤梨です。<新興梨(しんこうなし)>の特徴は、果汁が多く甘味と酸味のバランスが良い梨です。20世紀梨の自然交配から誕生した、1玉500g前後になる赤梨です。

一口メモ

大変貯蔵性に優れているので、今の収穫したての味と、しばらくおいて酸味が抜けた味を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

砂丘トマト…京都府久美浜産

大玉なのが特長で、「コクのある旨いトマト」とお客様より高い評価を受けています。

京丹後市久美浜町は、砂丘地や丘陵地の自然を生かした栽培や、ビニールハウスでの施設園芸が盛んです。トマトもそのひとつで、砂丘トマト(水耕栽培)は、9月頃から11月頃まで出荷されます。トマトは、ビタミンCやビタミンBなどの栄養素が豊富で、高血圧の予防、便秘改善、美容にも良いとされています。「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざ通り、多くの病気の予防と体の調子を整える力がある野菜です。

一口メモ

食べ方のおすすめは、やっぱり生食で、その風味を生かした自家製のとまとケチャップ、ソース等に挑戦されるのも良いかもしれませんね。

さといも…兵庫県但馬産

独特のぬめりが特徴で、おふくろの味を連想させてくれる食材です。

このぬめりには、血圧を下げ、血中コレステロールを取り除く効果があるガラクタンという成分と、胃・腸壁の潰瘍予防や肝臓の強化になるムチンという食物繊維の一種が含まれ、とても健康的です。さといもは、親芋から小芋、孫芋と次々と出来る為、子孫繁栄の象徴として縁起が良いと言われています。

一口メモ

ふっくらと丸みがあり、泥付きで表面が湿っているものを選ぶのがポイントです。さといもと牛肉、しらたきなどを入れた具だくさんの鍋を、醤油・酒・砂糖少々で味付けし、大勢でつつきながら食べる、煮芋がオススメです。

松茸…但馬産

『香り松茸・味シメジ』という言葉があるように、強い香りが良いとされ、日本料理には松茸は秋の味覚の王者と言えます。

松茸の人工栽培は難しく、いまだ成功していないこともあり秋の王者の地位は不動と言えるでしょう。松茸の香りの主成分はマツタケオールと桂皮酸メチルで構成されており、特有の香りは桂皮酸メチルから構成され、旨味成分のグアニル酸も豊富に含んでいます。又、でんぷんやタンパク質を 効率よく消化する酵素も含むので、たくさん食べても胃にもたれません。

一口メモ

傘が完全に開いてしまうと、1~2日で松茸特有の香りが飛んでしまいます。傘の周囲を内側に巻き込んで、傘が肉厚である状態の物が良く、内側の放射線状のヒダも白くきれいなものが良いとされています。

9月

二十世紀梨…香美町香住区・新温泉町(旧温泉町)

香住の梨二十世紀梨は日本海の潮風と夏の強い日差しを受けており、程好い甘味と水分をたくさん含んだ但馬を代表する果実です。香美町香住区・新温泉町(旧温泉町)で産地ブランド化を図りながら栽培されています。

青梨の代表ともいえる二十世紀梨は、シャリっとした歯ごたえと、瑞々しいジューシーさは格別と言えるでしょう。豊富な水分を含みながら糖分が少ないので残暑でバテがちな体への水分補給に適していると言えるでしょう。

一口メモ

冷やして食べるには、冷蔵庫の野菜室で約5度程度にすると美味しく食べる事が出来ます。ですが冷やし過ぎると程好い甘味を感じなくなってしまいます。

畑ヶ平だいこん…新温泉町(JAたじま)

「畑ヶ平だいこん」は、新温泉町岸田の標高約1000メートルにある畑ヶ平高原で栽培されています。

大根の栽培に適した平地よりも四・五度低い気候と赤土で栽培された、きめの細かい身が詰まっている甘い大根です。収穫は早朝3時頃から行なわれ、湧き水で一本一本丁寧に洗われて、その日のうちに出荷されます。大根にはジアスターゼという消化酵素が多く含まれているので、 消化を助けてくれて二日酔いにも効果的な成分です。

一口メモ

煮物や大根おろしなどのあっさりとした調理法で残暑を乗り切りましょう。

8月

轟大根…但馬産(JAたじま)

轟大根は、養父市関宮町轟の標高750mに位置する杉ヶ沢高原で、9名の生産者により栽培されています。

早朝3時頃から収穫された大根は、各生産者により水洗いされた後、出荷場に運び込まれ、1本1本丁寧に箱詰めされます。キメが細かく、瑞々しいと大変好評な大根です。

一口メモ

大根には消化を助ける作用があるので、大根おろしなどあっさりとした調理法で、夏を乗り切りましょう。

たじまピーマン…但馬産(JAたじま)

色が濃く、やわらかく、とても肉厚な「たじまピーマン」は、豊岡市・但東町を中心に但馬全域で栽培されています。

県内一のピーマン産地となっており、地元但馬をはじめ、京阪神の市場でも高い評価を得ています。

一口メモ

ピーマンには多くのビタミンが含まれており、加熱しても栄養価が変化しにくい事から、炒め物にして食べても多くのビタミンを摂取出来ます。

7月

小玉西瓜…久美浜産

当市場へは、主に姫甘泉とパロディーの2品種が入荷しています。丸型の姫甘泉は、真っ赤な果肉でとても糖度が高く、果汁も豊富です。

ラグビーボール型のパロディーは、果肉の色は少し薄めですがこちらもとても糖度が高く、美味しい西瓜です。 西瓜には抗がん作用があり、免疫力を高めるカロテンや、利尿作用のあるカリウムが多く含まれている他、シトルリンという尿を作る働きをするアミノ酸が含まれており、高血圧の予防にもなります。 冷やして食べると甘味を強く感じますが、多く食べると一時的に体温が下がって消化機能が低下します。又、油を多く使った料理との食べ合わせにより、下痢を起こす事があります。このような事から、天ぷらと西瓜は食べ合わせが悪いと言われているのかも知れません。

一口メモ

冷蔵庫にすっぽり入る大きさなので、2~3時間程度冷やしてからお召し上がり下さい。

小菊南瓜…京都府丹後産

小菊南瓜は、あっさりとした味の為、好みの味付けに変えやすい事や、煮崩れしにくい事等が特徴の日本種のかぼちゃです。

本来の味を楽しむと言うより、好みの味を楽しむ事が多く、高級会席料理の食材として人気があります。栄養価も高く、カロチンやビタミンB1・B2・Cを多く含んでいます。カロチンやビタミンCには抗酸化作用があり、活性酸素を除去してガン細胞の発生を防いでくれるので、優秀なガン予防食品と言われています。又、カルシウム、鉄分もバランス良く含んでいます。

一口メモ

「小菊かぼちゃ」という名前は、真上から見ると菊に似ている事から付けられたようです。その美しい姿、形を生かし、器として用いてみるのも良いのではないでしょうか。

…久美浜産

現在市場に出回っている品種は、白鳳系と白桃系がほとんどです。

白鳳系は、上品な甘さがあり、果汁が多く、肉質も柔らかいのが特徴です。白桃系は、肉質がしっかりしており、水蜜桃と言われるぐらいの甘い果汁をたっぷり含んでいるのが特徴です。桃の果肉は水溶性のペクチン(食物繊維)を比較的多く含み、コレステロールを減らす作用や、便秘の解消や予防に効果があります。ちなみに、桃はバラ科さくら属に分類され、原産地は中国と言われています。

一口メモ

食べる前に1~2時間程度冷蔵庫で冷やすと美味しく頂けます。熟す前に冷蔵庫に入れて冷やしたり、長時間冷やし過ぎると味が損なわれるので注意しましょう。

ボーナスメロン…久美浜産

久美浜の水はけの良い砂地で作られている、きめ細かい果肉と、高い糖度が特徴のネットメロンです。

糖質を多く含み、利尿作用のあるカリウムも豊富なため、余分な塩分を排出してくれます。その為高血圧や動脈硬化、肥満防止にも効果的です。水分も多く体を冷やす作用がある為、冷え性の方は、食べ過ぎ等に注意して下さい。

一口メモ

お尻の部分が少し柔らかくなり、香りを発する頃が食べ頃です。食べる直前の3~5時間前に、水分が飛ばないようにラップで包んで冷蔵庫(5度~8度)で冷やすと美味しく召し上がれます。

6月

ピーマン…但馬産

ピーマンに多く含まれているビタミンCは組織がしっかりしているので過熱してもこわれにくいのが特徴です。

又、ベータカロチンの含有量はレモン並です。最近では大部分の品種でクセのない味に改良され食べやすくなってきており、さまざまな料理に取り入れたい野菜のひとつです。

一口メモ

選ぶときには色が鮮やかで皮につや・張りがあり、へたの美しい物にしましょう。又、ピーマンは水分が付くと傷みやすいので、保存する時は洗わずにポリ袋に入れて口を閉め、冷蔵庫へ入れましょう。

茄子…但馬産

茄子は煮ても焼いてもおいしく、油と相性も良いので炒めてもおいしい万能の食材と言える野菜です。

カロリーが低く、血圧を下げたり、肝機能を高める作用があると言われています。

一口メモ

切るとすぐに黒ずんでしまうので、アク抜きを兼ねそのまますぐに水にさらしましょう。焼いて熱いままの状態で皮を向き、少量の醤油をかけて食べるとよりおいしいです。

きゅうり…但馬産

きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れのよさがいのちです。

表面の突起とそこについている刺を通常「いぼ」と呼んでいますが、このいぼがチクチクするものほど新鮮な証拠です。全体の90%以上が水分で、ビタミンC・カロチン・カリウム等が含まれますが、含有量は低く栄養の多い野菜ではなく、むしろ世界一栄養が無い野菜としてギネスブックに登録されているようです。

一口メモ

やはり生食が一番おすすめですが、漬物にしての堪能な味の深さを味わうのも一興です。

5月

うすいえんどう…但馬産

甘みが強く、加熱調理するとほくほくとした食感が特徴的です。

関西地域を中心に流通している実エンドウの一種で、ビタミン類やミネラル、食物繊維の他、たんぱく質も多く含んでいるようです。ちなみに、うすいえんどうという名前は、大阪府羽曳野市の碓井(うすい)地区からきているようです。

一口メモ

卵とじや豆ご飯として調理されるのが一般的です。実をとった後のサヤだけで煮込むと豆の甘いダシをとることができ、このダシで豆ご飯を炊くと、よりいっそう風味の増した豆の旨みを堪能できます。

木の実…但馬産

木の実は、「実山椒」と呼ばれる山椒の未熟の実のことです。

香りが高く、「山椒は小粒でピリリと辛い」と例えられるように少量でも強い辛味が特徴の晩春の食材です。山椒の香りには、食欲を増進し、食材の臭みを抑える効果があります。又、昔から健胃剤や虫下しの薬としても民間療法や漢方薬の原料として使われてきたという歴史ある薬味でもあります。

一口メモ

木の実はアクがある為、塩を加えた熱湯で30分ほど下ゆでするとよいようです。 佃煮が一般的な料理方法で、ピリッとした山椒の風味が食欲をそそります。

4月

山ぶき…但馬産

古くから山野に自生している野菜で、栽培は10世紀以前からされていたと言われています。

特有の香りと苦味が特徴の春を代表する山菜のひとつです。

一口メモ

ふきを鍋に入る大きさに切り、塩をふりかけ、まな板の上で板ずりした後、たっぷりのお湯で3~4分アク抜きをしてから佃煮にするとおいしく食べられます。

…但馬産

たけのこはイネ科の野菜で、まだ地面から完全に姿を現していない位に若い竹の幹の部分の事である。成長はとても早くたけのことしておいしく食べられる時期は短い。

この事からも民間語源の一種として漢字の「筍」は10日間を意味する「旬」からきているとされている説もあります。

一口メモ

形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選び,皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこの特徴です。時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きをし、使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れ冷蔵庫で保存するとよいでしょう。

春キャベツ…但馬産

年中口にすることの出来るキャベツですが、今の時期に旬を迎えるのが春キャベツです。

新キャベツとも言われます。よく見かけるキャベツは新キャベツとは異なり、寒玉と言われる冬キャベツです。春キャベツは他の冬キャベツに比べ、形は色が濃く丸型で葉の巻きがゆるくなっており、味もやわらかく甘みがあるのが特徴です。

一口メモ

新キャベツは、葉が柔らかいので生食に適していると言えます。千切りなどにする事により、一層みずみずしい葉の食感を感じられます。

3月

こごみ…但東産(JAたじま)

こごみはクサソテツの若芽で独特の「ぬめり」が特徴的な山菜です。他の山菜類と異なりアクが少ない為に簡単に料理でき、誰でも食べ易い春の野菜です。

若芽の間だけ先端を内側に巻いており、山菜として食べる時期は芽が丸まっている間だけと言われます。若芽なので成長が早く、一週間で葉が開ききってしまうので旬の時期は数日しかありません。このくるんと丸まった葉の中に春の力と香りを蓄えた春の食材です。

一口メモ

アクが少ないので塩を加えた熱湯でさっと茹で、水にさらすだけですぐに和え物などに利用できます。ですが先端の内側の巻葉の部分は、水をたくさん溜め込んでしまうのでよく水気を取り除くようにしてください。

やまうど…但馬産(JAたじま)

うどは全てが利用できる山菜で、独特の香気があります。

茎はシャリシャリとした歯ざわりに、瑞々しくほろ苦さがあります。

一口メモ

うどの先端の柔らかい部分や、葉のところに薄めに衣をつけた天ぷらを、天つゆか、塩で食べるのがおすすめです。

葉わさび…但東産

独特の風味とさわやかな辛味が特徴で、食欲をそそる食材です。

ビタミンCを豊富に含んでいるだけでなく、わさびの辛味はビタミンCの酸化防止に役立ちます。又、病原菌を強烈に殺菌する力がある事も分かってきているようです。

一口メモ

醤油漬けなどで独特の風味を堪能してください。辛味は抜けやすいので、作った醤油漬けは密封して、冷蔵庫で保管し早めに食べきりましょう。

2月

キャベツ…豊岡産(友の会)

甘味が強いのが特徴で、生食でも食味が良く、サラダ感覚で召し上がれます。

一口メモ

オールマイティな食材ですが、寒い季節なので鍋や味噌汁の具にオススエです。

生椎茸〈菌床〉…但馬(JAたじま)

肉質が厚く食味が良いのが特徴で、鍋には欠かせない食材です。

一口メモ

椎茸のかさの裏側にマヨネーズをつけ、そのまま焼くか、オーブンで温めてお召し上がりください。さらにポン酢をかけてもおいしいです。

砂丘甘藷…丹後産(JA京都)

久美浜の砂丘甘藷は甘くホクホクとした食感が特徴です。

これは水はけが非常によく、空気のたっぷり入った砂丘土壌で育てられる為です。又、砂丘土壌での栽培では、すがた、形もきれいに出来上がる事も特徴であり、洗って磨きをかける事により、鮮やかな赤紫色に仕上がります。

一口メモ

焼き芋にして食べると、より一層甘味が際立ちます。

岩津ねぎ…但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てたねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘味が強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で,真夏に苗を植えつけ、凍てつく冬に収穫します。

一口メモ

ねぎをそのまま素焼きし、トロリとやわらかくなった岩津ねぎ独特のうまみを堪能してください。塩やポン酢などさっぱりした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

あきひめ…但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。

特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

1月

砂丘甘藷…丹後産(JA京都)

久美浜の砂丘甘藷は甘くホクホクとした食感が特徴です。

これは水はけが非常によく、空気のたっぷり入った砂丘土壌で育てられる為です。又、砂丘土壌での栽培では、すがた、形もきれいに出来上がる事も特徴であり、洗って磨きをかける事により、鮮やかな赤紫色に仕上がります。

一口メモ

焼き芋にして食べると、より一層甘味が際立ちます。

章姫いちご…但馬産

粒が大きく、酸味が少なく、甘味が強いいちごです。特に寒さが厳しいこの時期は甘味がのっています。

いちごにはビタミンCがたっぷり含まれており、風邪の撃退(特にひきはじめ)には効果大です。

一口メモ

へたを取ってから水洗いするとへたの部分からビタミンCが流れ出てしまうので、へたを取らずにさっと水洗いして食べましょう。

岩津ねぎ…但馬産(JAたじま)

厳しい自然の中、農家が大切に育てたねぎは、霜にあたるほどうまみが増し、ヌメリが多く甘味が強いのが特徴です。

白ねぎ・根深ねぎに分類されるねぎでありながら、緑の葉も柔らかくおいしく食べられます。江戸時代、朝来郡生野町に栄えた生野銀山で働く人々の冬季の栄養源として、本格栽培が始まったのが起源で,真夏に苗を植えつけ、凍てつく冬に収穫します。

一口メモ

ねぎをそのまま素焼きし、トロリとやわらかくなった岩津ねぎ独特のうまみを堪能してください。塩やポン酢などさっぱりした味付けでより芳醇な甘さとうまみが際立ちます。

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